Le four, autrefois un appareil de luxe, est maintenant si courant que les gens n’y prêtent plus attention. Mais comme cuisinière, le four est essentiel dans toute cuisine domestique. Il y a beaucoup de personnes qui l’utilisent, mais entendent parler de four moyen, sans vraiment savoir de quoi il s’agit. Après avoir lu cet article, vous saurez ce que représente cette terminologie.
Qu’est-ce qu’un four moyen : la convention générale
Combien de fois avez-vous lu « à cuire dans un four moyen » dans une recette ? Vous vous êtes probablement demandé ce qu’est un four moyen, et à combien de degrés il correspond. Un four moyen indique simplement la température à laquelle chauffe le four. Toutefois, la température du four et son équivalence en degrés ne sont pas quelque chose d’exact et d’universel. Cela dépend de chaque four. C’est pourquoi chacun doit toujours connaître son propre appareil. Tous les fours ne chauffent pas de la même manière.
Vous vous êtes aussi rendu compte de cette maxime commune de « cuire à 180 degrés Celsius dans un four préchauffé ». En effet, 180 degrés ont été établis comme une convention générale pour indiquer une température modérée. Celle-ci pourrait être considérée comme moyenne-haute si vous utilisez un four électrique, par opposition au gaz qui à moins de puissance. Ce sont les degrés qui sont indiqués dans la grande majorité des recettes de pâtisserie, qu’il s’agisse de biscuits, de muffins ou de gâteaux. Ils peuvent également être lus dans les légumes rôtis, le poisson ou la volaille comme le poulet rôti. Il s’agit d’une mesure standard qui équivaut aux 350 degrés Fahrenheit typiquement anglo-saxons, même si elle ne correspond pas à 100 %. La conversion exacte est la suivante :
- 180 degrés Celsius = 356 degrés Fahrenheit.
- 350 degrés Fahrenheit = 177,6 degrés Celsius.
En règle générale, un four fonctionne à l’aide d’un thermostat interne qui chauffe dans une fourchette plus ou moins variable en fonction de la température que vous avez réglée. Cela implique le fait que si vous pensez cuire au four moyen de 180 degrés, en réalité le chiffre fluctue entre 175 et 190, approximativement. C’est du moins la température du thermostat, car l’espace du four sera également quelque peu différent.
La réaction de Maillard
La célèbre réaction de Maillard est responsable de l’obtention de résultats délicieux dans la grande majorité des préparations culinaires. Il s’agit d’un processus chimique par lequel les molécules de protéines et les sucres des aliments réagissent entre eux lorsqu’ils sont chauffés. Par exemple, la viande est dorée et les jus sont « caramélisés ». De plus, les saveurs sont renforcées, de nouveaux arômes et couleurs sont développés, la croûte croustillante et grillée, des pains ou des pâtes à tarte sont créés.
Cette réaction ne se produit qu’à partir d’une certaine température, et 180 degrés est une bonne mesure standard. Ce n’est ni minimum ni maximum, c’est un four moyen. Bien que cette réaction soit connue pour commencer entre 140° et 165°, elle s’intensifie à mesure que la température augmente. Avec cette puissance, vous êtes en mesure de faire cuire presque n’importe quoi sans courir le risque de vous retrouver avec des aliments brûlés.
Connaître la température du four moyen sans thermostat
Pour mesurer la température du four, il vous faut : un four, une horloge et une feuille de papier blanc. Tout d’abord, le four doit être préchauffé pendant 15 minutes. Une fois que c’est fait, mettez la feuille de papier dans le four, sur la grille. L’horloge sera utilisée pour vérifier le temps nécessaire pour que le papier brunisse.
- Si le papier met 30 secondes à dorer : le four est très chaud, environ 250 à 300 degrés Celsius (482 à 572 degrés Fahrenheit).
- En revanche, s’il faut 60 secondes pour dorer, le four est chaud, entre 200° et 250° (équivalent d’un four puissant).
- S’il faut 90 secondes pour dorer, le four est à température moyenne ou modérée, entre 150° et 200°.
- Si le papier met 3 à 4 minutes à dorer, le four est à une température douce, entre 140° et 170°.
- Enfin, si le papier garde sa couleur après 4 minutes, le four est à une température très basse.
En gardant à l’esprit que chaque four est différent, vous pourrez grâce à ce procédé, savoir si le vôtre est moyen ou non.
